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それはスー・ヴィデですか? おいしくて柔らかいコンビーフ

聖パトリックの日おめでとう、そして特にテーマに沿ったのコラムへようこそ。毎週のコラムでは、浸漬サーキュレーターで私が望むものを何でも作ります。

聖パトリックの日は、コンビーフ、キャベツ、たくさんのビールやウィスキーがなければ聖パトリックの日とは思えません。 スウィッシュをウイスキーで味わう気はありませんでした-すでにそれをやったことがあります-しかし、非常にしっとり、低く、遅い調理方法は、塩辛いスラブの肉にぴったりです。

おそらく既にご存知のように、コーンビーフの「とうもろこし」は黄色い穀粒とは何の関係もありませんが、単に硬化または酸洗いするための別の言葉です。 しかし、「ピクルスビーフ」にはまったく同じリングがありません。そのため、コーンにこだわります。

私のアノバが漬けたブリスケットに与える影響を正確に把握するために、牛の3つの塊を購入しました.2つは事前にパッケージ化され、すでに硬化しており、1つは自宅で硬化するための未処理のブリスケット(フラットカット)です。

ミートヘッドゴールドウィンの硬化レシピを使用して、塩、プラハの粉末(硝酸ナトリウムtbh)、黒糖、香辛料、ニンニクの混合物をホイップしました。 そして、そのような状況を収容するのに十分な大きさの唯一のコンテナが私の農産物の引き出しであることに気づいたので、果物と野菜の非常に印象的なコレクションを移動しました(3つのクレメンタインと私がしがみついているロメインの1つの悲しい頭「サラダを食べる」ことを望んでいます))。 それから、私は最も熱い、最も石鹸の多い水で引き出しを徹底的にこすり、それをよくすすぎ、肉と塩味の甘い水で満たした。

それから引き出しをラップで覆い、押し込んで閉じて、そこに住ませて、1週間無料で借りました。 7日が経過した後、私は肉を取り出し、軽く叩いて乾かし、ハーブとスパイスを混ぜて擦り付けました。

混合物を作るために、私はこの作品のChefStepsこすりレシピに非常に緩やかに従ったが、コリアンダーはなく(私はキャラウェイを使用した)、十分な黒コショウを持っていなかったので、「85グラム」は「 「ディルシード」も「ストレートディル」になりました。なぜなら、私はまっすぐにディルを持ち、それを使いたかったからです。

とにかく。 私はその牛肉全体に私の独特のスパイスブレンドをこすりつけ、それを真空バッグに密封しました。 次に、店で買った牛肉の1つを手に取り、香辛料のパケットをまき、それを専用の真空バッグに入れました。 これをしている間、店で買った標本がぬるぬるしていて、ある種のゼラチン状の感触を持っていることに気付きました。 (気分が悪くなりました。)これはおそらく、パパインで処理されたという事実によるものです。パパインは、あらゆる種類のきちんとした用途を持つ軟化酵素です。 両方の牛肉は145度のお風呂に入り、合計48時間滞在しました。

牛肉が出てくる約7時間前に、他の店で買ったコンビーフを手に取り、指示に従って、コップ半分の水と香辛料の袋とともに、スロークッカーにチャックしました。 誰もが適切な時間調理容器にいれば、私たちは味見する準備ができました。

あらかじめパッケージ化された2つの部分を比較することから始めました。 上の写真からわかるように、スロークッカーで調理された牛肉は、爪のような形に収縮しました。 また、ドライで、とても風味がありませんでした。

しかし、スーバイスのサンプルのテクスチャーは非常に柔らかく、バッグからまな板に移動するときにバラバラになり始めました。

肉はとてもしなやかで、クラシックな「店で買ったコンビーフ」風味がありましたが、必ずしも悪いことではありません。

私は調理の前後に各肉を計量しましたが、かなりの重量(約2ポンド)を失ったことに驚いていました。

それから私は自分で治した牛肉に注意を向けました。

これはパパインで処理されたブリスケットのようにバラバラにはなりませんでしたが、それでも柔らかくジューシーで、ミートヘッドとシェフステップのそれぞれのレシピのおかげで、より良く、少し甘く、肉の風味がありました。 この牛肉は、その方向が一目でバラバラになるのではなく、そのステーキが漬けられていた場合、柔らかいステーキのように食べました。

その唯一の欠点は、未熟な牛肉の少し灰色がかった縞であり、これは大したことではなく、塩辛い浴場でさらに数日で解決できます。

あなたはすでに答えを知っていると思いますが、とにかく質問をする必要があります。

答え:ああ、はい、私の赤ちゃんです、そして、私は二度と他の方法を作ろうとは思わない。 市販の硬化ブリスケットのスラブは、循環バスを浸すことで改善されます。筋肉を柔らかくするパパインとこの超低速度で遅い調理方法の組み合わせにより、これまでで最も柔らかいコンビーフができました。 そうは言っても、自家製のコンビーフは素晴らしい食感とたくさんの風味がありました-そしてそれは全体的に私のお気に入りでしたが-数日間の硬化から利益を得たでしょう。 (それはAnovaのせいではありません、それは単なる時間管理の問題です。)はい、そうです、あらかじめパッケージ化された牛肉を購入するか、自分でピクルスにするかに関わらず、sous videはこのおいしい、最高の料理法です。アイルランドの食事。