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Sous-Vide 101:今まで味わった中で最も柔らかく風味豊かな肉を調理する方法

ドライターキーと調理しすぎたステーキは、休日の夕食や自家製の食事の定番である必要はありません。 スーヴィッドは、お湯に浸して長時間、ゆっくりとゆっくりと食べ物を調理する調理方法であり、これまでに味わった中で最もジューシーで柔らかい肉の一部と、簡単な、手間のかからない調理プロセスです誰でもできます。 Sous-videは少しトレンディになりましたが、それには十分な理由があります。 それは驚くほど簡単で、見た目ほど面倒ではなく、結果はそれを物語っています。 ここでは、スーサイドの料理とは何か、それが信じられないほど素晴らしく、試してみるべき理由、そして安価で始める方法についての入門書です。

とにかく、Sous-Videとは何ですか?

スービッドクッキングでは、お湯に長時間浸した密閉されたビニール袋で食べ物を調理します。 肉の切り口、種類、厚さ、または問題の食品の種類に応じて、数時間のスービッド料理は珍しくありません。 重要なのは水の温度を管理して、食品を完全かつ均一に調理するのに十分な高温を保ち、食品と一緒にバッグに入っている可能性のある食品媒介病原体を殺すのに十分な時間です。 低温で密封袋(通常は真空密封)で調理すると、ジューシーな食品になります。これは、密猟や焼き肉などのより湿った調理方法では食品から水分が実質的に移動せず、調理温度が低いためです高くなりすぎて、食物が乾き始めます。

肉や魚は、スーサイドの料理に最適です。 野菜を調理しますが、通常は肉を調理するよりも高温が必要なため、少し難しくなります(不可能ではありません。これについては後で詳しく説明します)。ほとんどすべての種類の肉は加工に適しています。食感を大きく変えることはありません。高温に敏感なデリケートな魚や、七面鳥の胸肉やフランクステーキなどの通常乾燥した難しい肉を調理して、風味豊かでしっとりとしたディナーに仕上げることができます。

プロのシェフは、調理プロセスの期間中、水の温度を数分の1の範囲内で正確に調整し、調理中にできるだけ熱を失わないように十分に断熱された、ハイエンドの1000ドルの浸漬サーキュレーターを使用します。 しかし、あなたや私のような家庭料理人は、その種の道具を使い始める必要はありません。 以下では、何も購入する必要のないスタータースーサイドの方法をいくつか提案します。

ストーブやグリルで調理するよりも優れているのは何ですか?

それでもスーバイド料理があなたに適していると確信していないなら、考慮すべき長所と短所があります:

長所:

  • スーサイドを調理すると、肉と魚が均等に調理されます。
  • スーサイドを調理することにより、肉の最終温度を特定に制御し、過剰な乾燥した食品を避けることができます。
  • 料理の質感や品質を損なうことなく、特定の温度で長時間調理した食品を保持できるため、休日の夕食や、複数の成分やおかずを含む食事に最適な調理方法になります。
  • 細菌またはその他の汚染は、スーサイド調理ではほとんど問題になりません。 最低安全温度まで調理しているかもしれませんが、食品を安全な温度に保持している時間の長さは肉を殺菌し、食品の安全性を確保します。つまり、「安全な」肉は「乾燥した」 「または「ピンクではない」肉。 それでも、肉体温計は手元に置いておき、出前にテストしてください。 sous-videを使用すると、食品の品質を損なうことなく、食​​品を長時間一時的に保持できるため、調理が不十分な場合は、袋を密封して元に戻すことができます。
  • スービッドクッキングは本質的に繰り返し可能なプロセスです。 温度を設定し、タイマーを設定して、立ち去ります。 あなたはそれをするたびに完全に調理された食べ物で終わります。

短所:

  • スーサイドを調理するには、通常、まだ持っていない器具が必要です。
  • スース・ビデオには長い時間がかかります-肉の薄いカットの場合は1時間程度、厚いカットや大きな部分の場合は数時間-1日のほとんどでも-時間がかかります。 前もって計画することが重要です。スービッドは間違いなく30分の食事で調理する方法ではありません。
  • 肉をスーサイドで調理するときは、低温で調理します。つまり、肉の外側のおいしい焼き色が特徴のメイラード反応は起こりません。 これを回避するには、調理後の肉に仕上げ焼けを適用するか、内部を調理せずに反応を得るために非常に高い温度で事前に塗ります。
  • スーサイド調理は大部分が安全であると考えられていますが、ボツリヌス菌汚染のリスクがあるため、スーサイド調理された料理は、より高温の調理方法よりも、提供前に適切な安全な内部温度に到達するように注意する必要があります。 スーサイドの調理時間は長く、肉を殺菌するのに十分な暑さですが、特に残り物を扱う場合は特に注意する必要があり、免疫障害のある人や妊娠中の女性はスーサイドの調理済みの肉を食べるように注意してくださいすべて。

あなたが思っているより簡単です:簡単なSous-Vide料理

次の食事をスーサイドで調理する準備ができていれば、スーサイドのクッキングキットやプロ仕様の液浸サーキュレーターやウォーターオーブンのホームバージョンを使い切って数百ドルを費やす必要はありません。 Goldavelez.comで過去にスーバイズクッキングについて議論してきましたが、始められる方法の1つは、サーモンとキッチンシンクの小さなカットです。 この方法は、低温(危険ゾーン内の温度であっても)が適切な時間温度に保たれると肉や魚を低温殺菌できるという事実に依存しています(この例については、この深刻な食事の記事と鶏肉に関するUSDAガイドを参照してください)。 )大量の水は、小さな水よりもゆっくりと温度を失うため、お湯で満たされたキッチンシンクは、温度が正しいことを確認するためにインスタント読み取り温度計で温度を取る必要があります。魚の薄い切り身をほんの数分で調理する場合は、調理容器を見てから、フライパンで外側をカリカリにします。

私の最初のスーサイドレシピは、2010年にSerious EatsのJ. KenjiLópez-Altによって行われたビールクーラーステーキハックと、そのスーサイドステーキハウツーに密接に続きました。 Amazonから5クォートのパーソナルクーラーを16ドルで手に入れ、冷蔵庫に入れていた薄い(1/4インチ未満)ストリップステーキを解凍しました。 私はステーキに味付けをし、ミックス中の少量の脂肪のために少量のキャノーラ油と一緒に一対の密封されたビニール袋に落としました。 別の鍋に、145度まで水を入れて、クーラーに注ぎました。 袋を水に浸し、空気を出してから密閉して密閉し、クーラーに追加し、蓋を閉めて1時間以上歩いて袋からできるだけ多くの空気を取り出しました。 私は伝統的に冷気を入れて暖めるように設計された典型的なビールクーラーを使用していたので(今では逆に動作するように変換されています)、クーラーで水を加熱して温度を保つことができませんでした 代わりに、私はクーラーに頼って熱を保持しましたが、それは調理時間の間にそれを維持しました(ほとんど、数度は失いましたが、それほどではありません)。 私がステーキを取り出したとき、結果は信じられないほどでした、そして私が今まで食べたジューシーなステーキのいくつか。

そこから、私はある夜、サケの切り身とタラの切り身の実験に移り、両方とも少量のオリーブオイルと調味料用のスパイスとハーブで袋に入れ、120度の水で1時間以上調理しました。 このプロセスは魅力のように機能し、得られた魚はフレーク状で風味豊かで、完全に調理されました。 その点まで、スーサイドの料理にはちょっとした盲目的な信仰があります。 あなたは調理プロセスがそのコースを実行していることを信頼しています、そしてあなたがサーブする前に肉体温計で測定することはできますが(そして、あなたはあなたの食べ物が完全に食べられて準備ができていることを確認するためにあなたは同じではありません)オーブンやストーブで調理するときに得られる視覚、匂い、食感の手がかり。 肉や魚をつついたり、掘ったりして、それがやってくるかどうかを確認することはできません。それはそれよりも科学的なプロセスです。 タイマーが切れるのを待って、食べ物の温度を取って、それが終わっていない場合はお風呂に戻すだけです。

López-Altが発見したように、個人用クーラーは市販の調理器具やウォーターオーブンよりもはるかに急速に熱を失いますが、熱の損失は間違いなく遅く、数時間十分に水を一時的に保つことができます薄く切ったステーキ、またはいくつかのリブ、または魚の切り身をオイル、スパイス、香料で味付けします。 しかし、熱損失は十分であるため、ラック全体またはリブ、または厚いリブアイまたはフルニューヨークストリップステーキを試したい場合、または友人のテリーシンプソン博士がすべての感謝祭を行うように完璧な七面鳥を調理したい場合クリスマス(およびその他の場合)には、小さなビールクーラーやいくつかのシンプルな冷凍バッグよりも優れた機器が必要になります。

最初に大きな投資をせずに自由に実験できるスーサイド調理の超低コストのエントリポイントが必要な場合は、クーラーまたはキッチンシンクの方法を試してください。 野菜を調理しない限り(野菜をつなぐ強靭な材料であるペクチンは、180度以上で分解します。温度は、野菜を正しい仕上がりに調理するのに十分な時間、小さなクーラーで保持するのが困難です) 、そして、あなたは一度に一人か二人だけのために料理をすることを知っています、あなたは大丈夫です。 高温または長時間調理する予定がある場合は、ゲームを強化します。

専用機器で次のレベルへ

スービッド調理に関連するコストは些細なものではありません。取得するウォーターオーブンの種類によっては、オーブンに数百ドルを費やすことができ、さらに真空シーラーと適切なFDA承認のポリエチレンバッグにもう少し費やすことができますあなたはそれが水オーブンに入る前にあなたの食べ物を入れる必要があります。 前述したように、これらの製品はすべて品質と価格が異なりますが、Sous Vide Supremeウォーターオーブンは、タスクに最適で最も広く利用可能な消費者用ウォーターオーブンと見なされます。 Amazon単体で$ 399、または真空シーラーといくつかのバッグが入ったプロモーションパッケージで$ 479を取り戻します。 Sous Vide Supreme Demiはやや小型のアプライアンスで、小売価格は299ドルです。エントリーポイントは低くなりますが、調理にはシーラーと適切なバッグが必要です。 Serious Eatsはプロのシェフとの試乗にSous Vide Supremeを使用しました。1つを選ぶことを検討している場合、結果は心強いものでした。

プロのシェフがキッチンで使用するようなPolyScience液浸サーキュレーターを使い果たして購入する理由はありません。 たとえそうであっても、rack骨のラック全体を行うとき、またはディナーパーティーを養うのに十分な料理をしたいとき、または鶏肉または七面鳥のスーサイドを丸ごと調理する準備ができたら、より大きな水が必要になります鶏肉や七面鳥を黒ずんだ肉と白肉に分けて別々に調理しても、クーラーやキッチンのシンクが提供できるよりもオーブンで仕事を完了させます。

家禽肉を調理する前に白身の肉から濃い肉を分離することは、完璧な仕上がりのための温度と調理時間が鳥の部分によって異なる可能性があるため、お勧めのテクニックです。そうすると、暗い肉を引き出すことができますそれはまだ柔らかくてジューシーですが、完全に完了するまで白身を少し長く調理させますが、ジューシーで完全に調理します。 完璧に仕上げられた黒身の肉とやり過ぎの胸肉(またはその逆)を再び心配する必要はありません。

ウォーターオーブンで何を調理するかに関係なく、10リットルのモデルは、大きくて厚いステーキから薄い魚の切り身まで、ほぼすべての料理に関してうまくいきます。 オーブンを調理温度でプログラムするだけで、オーブンは調理時間中、水が適切な温度に保たれるようにします。 スーバイド料理の世界に入るのは間違いなく入場料が高いので、食べ物はコストに見合うだけの価値があると思いますが、購入する前にクーラーの方法を試すことをお勧めします。

スーサイドビデオを調理してみましたか? ビールクーラーハックは、配偶者や訪問した友人に説明するのが少し難しいかもしれませんが、一度結果を味わえば、彼らは確信するでしょう。 以下のコメントであなたの料理のヒントを共有してください。