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何でも大胆に揚げる方法

完全にサクサクしたフライドチキンを噛むことの満足度は、一部の料理人が揚げ物をすることへの恐怖にのみ匹敵します。 結局のところ、ストーブの上に座って、3度の火傷を負わせる準備ができている熱い泡立った油、または水浸しの鶏肉(または両方!) ただし、油の温度を監視し、いくつかの簡単なガイドラインに従うことにより、自宅でも鶏肉やインゲン、フリッターを自信を持って簡単に揚げることができます。

聞いてください:揚げ物はあなたが思うほどひどくないかもしれません

はい、揚げ物はあなたの食べ物に脂肪を追加します。 しかし、それはおそらくあなたが期待するほど多くは追加しません。 Cook's Illustratedは、3カップの油で鶏肉を揚げ、すべての鶏肉が調理された後、ほぼ3カップの油を流し出すテストを実施しました。 油を十分に高温に保つ限り、高熱により食品中の水が沸騰、蒸発し、油が染み込まないようにしますが、食品が過度にねっとりしたり脂っこくなったりすることはありません。

オイルを賢く選ぶ

中性油は、中に落とすものに風味を与えないため、揚げに最適です。 精製された落花生油は、その中性の味、高い煙点、および低レベルの飽和脂肪のため、多くのマスターフライヤーに好まれています。 キャノーラオイルはもう1つの良い選択肢です。このレシピのように、サクサクした紫色の小さなアーティチョークのように、十分に低い温度で調理している場合でもオリーブオイルを使用できます。 興味がありますか? 詳細については、オイルとそれらのさまざまな煙点に関する投稿をご覧ください。

固体脂肪、すなわちラードは、完璧なカリカリのフライドチキンを生産できることで賞賛されています(ピートウェルズのレンダリングされた豚脂肪に関する論文を参照)が、大きな鍋を満たすのに十分なラードを調達するには、独自の農場を購入する必要があります。 決定はお客様にお任せします。

自分で装備する

キッチンで成功するということは、適切な道具を身に着けることを意味し、揚げ物も同じです。 重底の鍋または深火鍋が最も伝統的な選択肢ですが、シリアスイーツでは、中華鍋も揚げ物に最適な容器になることを発見しました。 適切な温度で油を揚げていることを確認するには、クリップオン温度計が最善の策です。

温度計を持っていないのですか? 問題ない。 揚げる準備ができているオイルは、木のスプーンを差し込むと、スティックの端の周りに泡立ちます。 あるいは、乾燥したポップコーンの一部が325〜350度の高温のオイルに飛び出し、調理中に軽食をとることができます。

体温を適切に保つ

熱い油に食べ物を追加すると、温度が下がります。そのため、料理する前に熱くする必要があります。 レシピは異なる場合がありますが、325〜375度の間にオイルを予熱する必要があります。 調理中は、250〜325度に保つようにしてください。 オイルを十分に熱く保ちますが、熱すぎないようにすると、サクサクした金色のネバネバした結果が得られます。

オイルが喫煙し始めたら、それは熱すぎます。 これは食べ物に悪い風味を与える可能性があるため、煙が出た場合は、火から鍋を慎重に取り出してください。

混雑に注意してください

大きなバッチで揚げると、油の温度が下がりすぎて、サクサク感が少なくなります(したがって、美味しさが低下します)。 少量ずつ炒め、調理中は必ずかき混ぜてください。これにより、食べ物がより均一に炒められます。 冷凍食品は、調理温度を維持するために非常に小さなバッチで調理する必要があります。 バッチ間で、残っている食べ物をすくい出すことでオイルを清潔に保ちます。

ドレインとシーズンを忘れないでください

食事が終わったら、タオルで裏打ちされたペーパープレートで水気を切ります。 これにより、ワイヤラックで排出するよりも多くのオイルが吸収されます。 そして、すぐに食べ物の味付けをしてください。結局のところ、塩の入っていない揚げ物とは何ですか?

バーンユニットのステアクリア

揚げ物の最大の抑止力の1つは、キッチンと自分のいたるところに熱いオイルが飛び散るのを恐れることです。 自信を持って腕を上げると、肌を傷つけずに食感を保つことができます。 自分とバブリングオイルとの距離を最大にするために遠くから食べ物をポットに投げ入れたいと思う一方で、これは実際にはねかける可能性を高めます。 油の表面に近い大胆不敵な手、スロット付きのスプーン、または竹のストレーナーのいずれかによって、短距離から食品が落ちても、それほど大きな障害は生じません。

オイルを適切に廃棄する

熱いオイルを流しに注ぎたくないですか? (すべきではありません。)オイルボトルを保存し、調理が終わったらオイルを冷まし、漏斗でボトルに戻します。 それらをしっかりと密封し、ゴミ箱に入れます。

...またはそれらを投げないでください

お金とオイルを節約したい場合は、使用したオイルを最初に使用してから数週間安全に保管できます。 残っている食べ物は必ずこすってください。細かいメッシュのストレーナーはこれに最適です。 オイルが古くなったり魚の臭いがするのを防ぐには、できるだけ暗くて寒い場所に保管してください。 Cook's Illustratedは、使用済みオイルを最大2か月間、非常に暗い非常に低温の冷凍庫に保管することを提案しています。

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