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鶏の首を調理する方法

動物を食べるときは、その動物をできるだけ多く食べることが重要です。多くの場合、これらの「異常な」部分は最も風味豊かなものではありません。 これは豚の顔にも当てはまり、鶏の首にも当てはまります。

最近まで、私は鶏の首を食べることについてあまり考えていませんでした。 私はラムの首を食べましたが、それは素晴らしかったですが、それらは(明らかに)ずっと肉が多いです。 しかし、鶏の首には肉が欠けているので、結合組織、脂肪、カリカリにするための皮膚の多くを補います。 また、非常に安価です。非常に高価なブギ店でも、1ポンドあたり2ドル未満で購入できました。 それらの組成を考えると、鶏の首はいくつかのことだけに適していますが、それらはそれらの2つに非常に優れています。

シルキーで豪華なストックを作る

前にも述べたように、骨、コラーゲン、結合組織が多くなればなるほど、ストックは良くなります。 足や翼のように、首にはスペードですべてのものがあります。足とは異なり、クリーニングは必要ありません。 フリーザースクラップバッグの内容物、芳香剤、小さじ1杯または2杯の塩、もしあればチーズの皮と一緒にポットに入れてください。

すべてを水で覆い、沸騰させ、沸騰させて数時間調理し、表示されているように上部のスカムをスキムします。 (または、圧力鍋で1時間調理します。)ストックが希望どおりの風味になったら、こし、冷やし、冷蔵庫にセットして脂肪が固まるようにします。 脂肪をこすり落として(必要な場合)、在庫を数日間使用するか、冷凍庫に無期限に保存します。

翼のように扱う

鶏の首は手羽よりも肉が少ないですが、その肉は濃厚で、暗く、ほとんどギャミーな味があり、コーンコブスタイルのそれらを食べるのはちょっと楽しいです。 それらは主に皮膚、脂肪、結合物質であるため、2段階の調理プロセスが最も効果的であり、sous videがそれらの段階の1つであることがわかります。

首に塩をたっぷり味付けし、冷凍バッグに入れ、150℉のバスで2〜4時間調理します。 それらを袋から取り出し、ペーパータオルで拭いて乾かし、焼くか炒めるかを決めます。 (余分なクレジットと余分なカリカリ肌のために、天板にセットされたワイヤーラックの冷蔵庫で一晩乾燥させます。)

焼くのは簡単なオプションのように思えるかもしれませんが、スーサイドビデオセッションの後でも、太った首がまだグリースを放出している可能性があり、そのグリースが飛び散ることがあり、恐ろしい経験から言えば、小さな火が現れることがありますオーブンでしばらくの間。 焼き肉にこだわる場合は、首筋を4時間調理し(できるだけ多くの脂肪を取り除くため)、加熱コイルから離れた下のラックで焼きます。

とにかく、フライはそれほど難しくありません。 ダッチオーブンまたは鋳鉄製の鍋で油を鍋に入れて首を覆うのに十分な大きさになるまで加熱し、皮がパリッと金色になるまで炒めます(約7〜10分)。 オイルから取り出し、ペーパータオルで水気を切ってから、お気に入りのウィングソースでトスします。 (フランクとバターの等しい部分、明らかに。)