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肉料理の5つの基本ルール

ローストからパン焼き、バーベキューまで、さまざまな方法で肉を調理できます。 ただし、肉と鶏肉に関しては、大部分の技術に適用される5つの基本原則があります。 これが、テストキッチンで長年料理をして見つけたものです。

1.高熱を使用してフレーバーを開発する

ブラウニングは非常に多くの風味を生み出し、肉を調理する際の重要なステップです。 これは、メイラード反応と呼ばれるプロセスを通じて起こります。メイラード反応は、1900年代初期に最初に記述されたフランスの化学者にちなんで名付けられました。 食物中のアミノ酸と糖が熱にさらされると、メイラード反応が起こり、それらが結合します。 次に、数百の異なるフレーバー化合物が作成されます。 これらの化合物は分解して、さらに新しいフレーバー化合物などを形成します。 肉に焦げ目をつけるときは、濃い茶色の焼け焦げと、あらゆる面にはっきりと厚い皮が必要です。これは、強火ですばやく調理することで得られます。

肉が適切に茶色になるようにするには、まず肉がパンに入る前に乾燥していることを確認します。 ペーパータオルで徹底的に叩きます。 これは以前に冷凍された肉では特に重要であり、しばしば大量の水を放出します。 第二に、 パンに加えられた脂肪がきらめくか、ほとんど喫煙するまで、パンを強火で予熱して、パンが熱いことを確認します。 最後に、フライパンを過密状態にしないでください 。 肉片の間に少なくとも1/4インチのスペースが必要です。 ない場合、肉は茶色ではなく蒸しそうです。 必要に応じて、2つまたは3つのバッチで肉を調理します。

2.低熱を使用して水分を保持する

肉や鶏肉の大きな切り身の場合、私たちはしばしばゆっくりとした調理法を提唱します。 このアプローチにより、外層を加熱しすぎるリスクが少なく、センターが望ましい内部温度に達することができます。

私たちが最近実施した実験では、ゆっくりと焙煎することの利点は料理だけでなく、 風味豊かなジュース (および脂肪)の損失最小限に抑えることも証明されています。 6ポンドのリブローストを2つ取り、1つを中程度になるまで450度で焼き、もう1つを250度で焼きました。 その後、調理済みのローストの重量を量りました。 ゆっくりと調理されたローストは開始時の重量の約9.25%を失いましたが、高温ローストは元の重量の約25%を失いました。 なぜ違いがあるのですか? 中程度の温度で調理した場合、タンパク質は高熱でローストした場合よりも収縮が少なく、水分と脂肪が少なくなります。 間違った温度で調理するのはよくある間違いです。

3.カットを調理方法に合わせる

肩や尻などの動物の激しい運動部位から一般的に発生するタフカットは、ポットロースト、シチュー、バーベキューなどのスロークッキング方法に最適です。 スロークッキングの主な目的は、結合組織内のコラーゲンを溶かし、それによって丈夫な肉片を柔らかいものに変えることです。 これらのカットは常によく行われます。

結合組織がほとんどない柔らかい切り傷は、通常、ほとんど運動を行わない動物の部分(腰、牛や豚の背中に沿った領域など)から生じます。 これらのカットは、グリルやローストなどのより速い乾熱調理法に最もよく反応します。 これらのカットは特定の焼き加減で調理されます。 長時間の調理は水分の損失を増加させ、これらの柔らかいカットを丈夫にすることができます。

4.キャリーオーバークッキングを忘れないでください

肉の温度は休むにつれて上昇し続けるため、キャリーオーバークッキングと呼ばれる効果です。肉は、目的のサービング温度より5〜10度低いときに、オーブン、グリル、またはフライパンから取り出す必要があります 。 持ち越し調理は、家禽や魚には適用されません(肉に含まれる筋肉の密度と同様に熱も保持しません)。 調理プロセスをいつ停止するかを決定するには、次の温度を使用する必要があります。

*これらの焼き上がり温度は、安全性を考慮した嗜好性のテストキッチンの評価を表しています。 USDAの基本は多少異なります。豚肉を含む肉全体を少なくとも145度の内部温度で調理し、少なくとも3分間休ませます。 すべてのひき肉を少なくとも160度の内部温度で調理します。 地上鶏肉を含むすべての鶏肉を、少なくとも165度の内部温度で調理します。 USDAから食品の安全性に関する詳細を読むことができます。

5.肉を休める

肉を休める目的は、調理中に中心に移動するジュースが肉全体に再分配されるようにすることです。 その結果、 安静にした肉は 、調理直後にスライスした肉よりもはるかに少ないジュースを流します。 この理論をテストするために、4つのステーキを焼き、残りの2つをすぐにスライスしながら2つ休ませます。 10分間休んでいたステーキは、調理直後にスライスしたステーキよりも40%少ないジュースを流しました。 レストステーキの肉も灰色に見え、それほど柔らかくありませんでした。 薄いステーキまたはチョップは5〜10分間、厚いローストは15〜20分間休む必要があります。 そして、七面鳥のような大きなローストを調理するとき、肉は約40分間休んでから彫ります。

基本的な原則がわかったので、ペッパークラストビーフテンダーロインローストなどのレシピのいずれかに適用してみてください。 簡単に作ることができます。オーブンで焼くだけで完成します。そして、最も柔らかい牛肉の切り身として、贅沢な食事を楽しめます。 カリカリの胡pepperの皮で風味を高めました。

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